Kofis surdejsboller

Kassér stort set hele surdejen, hvad der sidder på bund og sider svarer ca. til 1-2 g. Bland vand og friskt mel i.

Kassér igen surdejen bortset fra hvad der sidder tilbage i bøtten. Tilsæt vand og friskt mel.

Tag mængden af surdej (80g), tilsæt halvdelen af dette (40g) i mel samt lunkent vand (40g). 2g gemmes og bruges til at starte en ny surdej.

Temperer vandet så det max er 25° (måske nærmere 22°) - om sommeren måske 20°. Hæld det i røreskålen.

Put en skefuld surdej i og se om den flyder - hvis ikke, er den ikke klar endnu!

Hvis surdejen er klar, hældes de resterende ingredienser i. Vigtigt: ikke noget salt endnu.

Lad røremaskinen (med dejkrog) røre vand og mel sammen på laveste hastighed. Skrues op og køres på medium tempo i 5min, herefter skal dejen hvile i skålen i 30min. Den skal gerne danne en tør overflade.

Når dejen har hvilet, tilsættes salt, og røremaskinen startes igen på laveste hastighed. Rør langsomt den resterende smule vand i - lidt ad gangen! Korrekt mængden af vand her er afgørende.

Når vandet er fuldt optaget, æltes dejen på medium hastighed i 5 min. Dejen skal nu "klaske" højlydt mod kanten af skålen. OBS: man skal holde på maskinen mens den kører, så den ikke ryger på gulvet!

Efter æltningen overføres dejen til 2 smurte (neutral madolie) bøtter og hviler i 30min.

Dejens sider "foldes" ind under sig selv, så oversiden bliver strammet ud, skal hvile i 30min og foldes herefter igen. Lad nu dejen hvile i 2 timer.

Dejens 4 hjørner foldes diagonalt hen over toppen, og dejen sættes på køl natten over.

Placer bagestål midt i ovnen og tænd på max temperatur varmluft og lad den varme i mindst 45min. Sæt en dyb bradepande nederst i ovnen.

Strø hvedemel ud på bordet i et jævnt lag - ikke for meget, ikke nogle bare pletter. Strø eventuelt også et lag sesamfrø ud. Kog ca. en halv liter vand op.

Vend dejen fra den ene bøtte forsigtigt ud. Dejen skal helst selv slippe.

Strø overfladen med et godt lag sesamfrø og en lille smule mel.

Del dejen i 9 boller og læg på et stykke bagepapir.

Bollerne sættes på bagestålet og det kogende vand hældes i den nederste bradepande med det samme for at danne damp i ovnen.

Bollerne bages i 13-16min.

Lad bollerne hvile uden for ovnen i 5min.